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Recette des Spaghetti alla Chitarra : la fierté gourmande des Abruzzes

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Assiette de Spaghetti alla Chitarra des Abruzzes, pâtes artisanales carrées servies avec ragù d’agneau, poivrons et basilic frais.

Les Spaghetti alla Chitarra sont bien plus qu’un simple plat de pâtes : ils représentent une véritable tradition familiale au cœur des Abruzzes, région montagneuse du centre de l’Italie. Leur particularité réside dans leur forme carrée et leur texture rugueuse, obtenues grâce à un instrument unique appelé chitarra, littéralement “guitare”.

Inventée dans la province de Teramo au XIXᵉ siècle, la chitarra est un cadre en bois traversé de fils métalliques parallèles. En pressant la pâte dessus, on obtient des spaghettis carrés, capables de retenir la sauce de manière exceptionnelle. Longtemps réservés aux repas de fête, les Spaghetti alla Chitarra sont aujourd’hui considérés comme le symbole de la cuisine abruzzaise.

Origine des Spaghetti alla Chitarra

Les Spaghetti alla Chitarra seraient apparus à Teramo au XIXᵉ siècle, dans les familles paysannes qui cherchaient à sublimer la pâte maison. La “guitare” permettait de découper des spaghettis plus épais, plus fermes et plus poreux, parfaits pour les sauces riches à base de viande.

Traditionnellement, ils étaient servis lors des grandes fêtes religieuses ou familiales, accompagnés d’un ragù d’agneau ou de bœuf. Aujourd’hui encore, chaque dimanche en famille dans les Abruzzes, la chitarra sort des placards pour perpétuer la tradition.

Ingrédients pour 4 personnes

Pour les pâtes :

  • 500 g de Spaghetti alla Chitarra artisanaux (achetés sur notre marketplace)

Pour la sauce ragù d’agneau traditionnel :

  • 400 g de viande d’agneau désossée (ou de bœuf selon la préférence)

  • 400 g de tomates pelées ou passata di pomodoro

  • 1 petit oignon finement haché

  • 2 c. à s. d’huile d’olive extra vierge des Abruzzes

  • 1 carotte et 1 branche de céleri hachées (facultatif, pour enrichir la sauce)

  • 1 verre de vin rouge Montepulciano d’Abruzzo DOC

  • Sel et poivre au goût

  • Quelques feuilles de basilic frais

Pour servir :

  • Pecorino d’Abruzzo râpé

Préparation pas à pas des Spaghetti alla Chitarra

Étape 1 : Préparer la sauce

  1. Chauffer l’huile d’olive dans une grande casserole.

  2. Faire revenir l’oignon (et éventuellement carotte et céleri) à feu doux.

  3. Ajouter la viande et la faire dorer.

  4. Déglacer avec le vin rouge Montepulciano d’Abruzzo DOC et laisser évaporer.

  5. Ajouter les tomates, saler, poivrer et laisser mijoter 1h30 à 2h à feu doux.

  6. Ajouter le basilic en fin de cuisson pour une touche parfumée.

Le secret : une cuisson lente et douce permet à la sauce d’imprégner chaque carré de pâte.

Étape 2 : Cuire les Spaghetti alla Chitarra

  1. Porter à ébullition une grande casserole d’eau salée.

  2. Verser les Spaghetti alla Chitarra artisanaux.

  3. Cuire 8 à 10 minutes selon la marque et la rugosité de la pâte.

  4. Égoutter, puis mélanger immédiatement avec la sauce.

Étape 3 : Servir

Dresser les pâtes nappées de sauce dans des assiettes chaudes.

Saupoudrer généreusement de Pecorino d’Abruzzo râpé.

Accompagner d’un verre de Montepulciano d’Abruzzo DOC pour une expérience authentique des Abruzzes.

Variantes de la recette des Spaghetti alla Chitarra

Alla Teramana

Une version typique de Teramo, avec un ragù enrichi de petites boulettes de viande (polpettine).

Aux champignons et truffes

Une version raffinée issue des montagnes abruzzaises, relevée de truffe noire de la Majella.

Aux fruits de mer

Sur la côte adriatique, les Spaghetti alla Chitarra se marient parfaitement à un ragù de poissons et fruits de mer frais.

Pourquoi cuisiner les Spaghetti alla Chitarra ?

  • Pour découvrir un plat emblématique des Abruzzes, entre authenticité et tradition.

  • Pour apprécier une pâte artisanale capable d’absorber les saveurs les plus riches.

  • Pour célébrer une recette transmise depuis des générations, au goût unique et réconfortant.

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